Pulled Pork – Het allerbeste recept
Uit elkaar getrokken varkensvlees, oftewel pulled pork, is al een aantal jaar bezig met een opmars in Nederland. Het uit elkaar getrokken draadjesvlees is inmiddels bij menig huishouden op de barbecue te vinden, maar ook bij foodtrucks en cafés vind je tegenwoordig dit heerlijke vlees, vaak geserveerd op een vers, zacht broodje. Maar waarom is pulled pork zo populair, en welk stuk vlees van het varken wordt er gebruikt? Daarover lees je meer in dit artikel, en je leert hoe je zelf aan de slag kan om van je eigen pulled pork te genieten.
Pulled pork, wat is het?
Het smeuïge uit elkaar getrokken draadjesvlees vindt zijn oorsprong in de Verenigde Staten, waar het al sinds jaar en dag een populair gerecht is. Het vlees dat je ervoor gebruikt, wordt met een dure naam procureur genoemd. Eigenlijk wordt hiermee varkensnek bedoeld, maar dat klinkt minder aantrekkelijk. Toch is het de nek van het varken die zich het best leent voor deze varkensvariant van draadjesvlees. Wil je iets minder vet en wat goedkoper uit zijn, overweeg dan varkensschouder. Liever juist wat vettiger? Varkensbuik.
Mals en sappig vlees
Uit de procureur worden door de slager karbonades gehaald. Het is een groot, mals stuk vlees dat doorregen is met vet, en daarom leent het zich perfect voor het bereiden van rollades of een braadstuk. Maar ook voor pulled pork is de procureur bij uitstek het beste stuk vlees. Omdat de procureur zoveel vet bevat, kun je dit stuk vlees perfect gebruiken om lang te laten garen, bijvoorbeeld op de barbecue of in de oven. De proteïne in het weefsel van het vlees worden afgebroken door het lang te garen, waardoor het vlees heerlijk mals wordt. De vetten die smelten zorgen er op hun beurt voor dat het vlees lekker sappig blijft en vol van smaak is.
Bereiden van pulled pork
Als je het heerlijke draadjesvlees zelf wil maken, moet je wel bereid zijn om tijd en moeite te investeren. Zoals bij de meeste dingen het geval is, moet er hard gewerkt worden om een mooi resultaat te bereiken. De bereidingstijd is natuurlijk afhankelijk van verschillende factoren. Zo speelt de dikte van de procureur een rol, maar ook de hitte van je barbecue of oven. Ga in ieder geval uit van een garingstijd van tussen de 9 en de 12 uur. Je bent er dus wel een dagje mee zoet, maar dan heb je ook wat heerlijks op tafel gezet. En schrik niet, je hoeft niet de hele dag volledig in je pulled pork te investeren. De bereidingstijd is misschien lang, maar de bereiding zelf is redelijk eenvoudig.
Zelf bereiden, hoe dan?
Het belangrijkst is wellicht dat je een goede barbecue gebruikt, als je zelf de volledige bereiding van de pulled pork voor rekening wil nemen. Dit betekent dat je een barbecue moet hebben die is af te sluiten met een deksel, en het is van belang dat je de temperatuur goed kunt regelen. Zo moet je de hittebron op een constante 100 graden kunnen afstellen. Als je dit op orde hebt, kun je gaan nadenken over de smaken die je wil toevoegen. Pulled pork leent zich perfect voor zoete en kruidige smaken. Je kunt de smaken het best middels een rub aanbrengen, in plaats van te marineren. Met een rub zorg je ervoor dat de smaken sneller worden opgenomen en je kunt het makkelijker over het hele stuk vlees verdelen.
Teveel gedoe? Haal een voorgegaarde procureur
Je kunt weinig fout doen bij het bereiden van pulled pork. In tegenstelling tot draadjesvlees van een rund, maakt het bij de procureur van het varken niet zoveel uit of je het vlees iets te lang op de barbecue laat liggen, of de temperatuur net niet goed hebt afgesteld. Maar als je geen zin hebt om eindeloos met je pulled pork bezig te zijn, kun je het jezelf ook makkelijker maken en een handje hulp van de slager vragen. Die kan je een voorgegaard stuk procureur meegeven, zodat je niet meer bezig hoeft te zijn met het kiezen van smaken, rubben van het vlees en controleren of de temperatuur klopt. Je hoeft het vlees alleen maar op te warmen, en dan kun je beginnen met pullen!
Eigen recept pulled pork
Pulled pork was zoiets wat ik op locatie at of dat een vriend die erg van het BBQen is dan met veel liefde en moeite had gemaakt, en waarvan ik dacht: dat kan ik nooit. Te veel werk, gedoe met een ‘stall’, beter kant-en-klaar halen. Maar over de jaren heen heb ik wat handige tips geleerd die het bereiden van pulled pork echt een stuk gemakkelijker maken! – Thomas Lapperre
- Char sieuw kruiden. Je stuk vlees daags vooraf insmeren met een lichte (zoete) mosterd (breekt het spierweefsel af) en daarna een dry rub van char sieuw kruiden. Die koop je bij de Vomar of elke toko met kruiden. Niet te veel, niet te weinig. Onttrekt vocht, bewaar dat.
- Roken. Ik gebruik nog wel een stuk eikenhout (zonder bast – die anders eerst even affikken) – zorgt voor rook én houtskool. Scheelt in bijhouden van het vuur.
- Na 3 uur in de oven. De BBQ is voor de rook. De oven is voor efficiënt de juiste temperatuur bereiken. In een ovenschaal met plens water. Bedek met aluminiumfolie om verbranden te voorkomen. Draai paar keer om, haal folie weg voor mooi korstje. Iets zwart? Niet erg, is alleen de buitenkant. Reken op zeker een uur tot twee uur, afhankelijk van de grootte.
- Sausje. Dat vocht van de marinade bewaard? Even laten inkoken. Voeg scheutje sherry toe. Serveer bij het vlees. Volgende dag tortilla’s maken van de restjes. Jam!
About The Author
