Picanha reverse sear bereiden volgens Daniëls recept

Posted On 16 juli 2024

BBQen is voor mij nieuwe vleesgerechten bereiden die net een stukje lastiger zijn. Picanha, ook bekend als het staartstuk van een koe, stond lange tijd op mijn lijstje en deze zomer was het zover! Hier vind je Daniël’s recept voor een PERFECTE Picanha (reverse sear), een bijpassend chimichurri recept en de nodige uitleg over dit prachtige vlees.

Daniëls Reverse Sear Picanha recept

Dag vooraf bereiden – BBQ op indirect en daarna direct – 1 uur bereidingstijd

Vriendje Daniël is een ware BBQ Master (en master trouwfotograaf!) en was zo aardig om mij de fijne kneepjes van Picanha bereiden volgens reversed searing uit te leggen:

• Haal een picanha bij je vleesspecialist. Let op de afkomst: is deze van een Nederlandse melkkoe of 180 dagen gerijpt van een vleeskoe uit Uruguay? Bakker Brandstoffen in Den Helder heeft die laatste. Bel vooraf om teleurstelling te voorkomen: het kan hard gaan. Goede picanha is duur: 41 euro voor 1,5 kilo.
• Bereid de picanha voor. Minmaal een dag vooraf. Droogdeppen met keukenpapier. Snijd de vetlaag kruislings in, ongeveer 1,5 cm apart, zodat een mooi ruitpatroon ontstaat. Snijd nooit door de vetlaag heen: zonde. Bij kwalitatief vlees hoef je de vetlaag niet te trimmen, bij standaard kwaliteit kun je het overwegen. Royaal bestrooien met peper en zeezout aan beide kanten, op een rooster onbedekt in de koelkast. Haal tijdig eruit.
• Start de BBQ. Zorg voor een gedeelte indirect en direct verhitten. Verwarm tot 110-120 graden.
• Kamertemperatuur. Haal de picanha uit de koelkast en laat op kamertemperratuur komen.
• Indirect garen. Tot 35 graden, met de vetlaag naar boven toe. Gebruik een thermometer. Half uurtje.
• Grillen. Afgrillen tot 47 graden, 5 à 10 minuten. Deksel erop, anders krijg je vlammen van het druipend vet. Voorkom dat de vlammen het vlees raken, want zo krijg je roet op je vlees. Een beetje is niet erg, maar het heeft impact op de smaak.
• Rusten. Pak in met aluminium folie en tot de 53 graden (medium rare tot medium) laten rusten. Let op: heb je een kekke Bluetooth thermometer? Die doet het niet in het folie, dus die niet inpakken of wissel met een thermometer met draad of display.
• Snijden. Als je deze stappen hebt gevolgd dan heb je een supermals stukje vlees waarvan de sappen alsnog rijkelijk vloeien.

Optioneel kun je je picanha indirect garen met warm roken: voeg wat houtsnippers toe. Medium rare komt de picanha het beste tot zijn recht, maar ter referentie: Rare: 45°C – Medium rare: 49°C – Medium: 57°C – Medium well: 65°C – Well done: 70°C (volgens Daniël verdien je dan wel stokslagen, echt heel erg zonde). Let op: haal de picanha van de gril wanneer deze 5°C onder je doeltemperatuur is, tijdens het rusten gaat de temperatuur dus nog 5°C (en meer) omhoog.

Serveer met chimichurri en wat brood – zie recept hieronder. Eerst? Foto’s! Gemaakt op een Bastard BBQ zonder rook – eindtemperatuur was 59°C (zie tip over niet je thermostaat inpakken met folie).

En ter vergelijk, dit is hoe Daniël hem laatst klaarmaakte op zijn Herman den Blijker BBQ:

Chimichurri recept

Hier is een klassiek recept voor chimichurri, een heerlijke en verfrissende saus die perfect past bij gegrild vlees zoals picanha en bavet:

Ingrediënten:

• 1 bosje verse peterselie (ongeveer 1 kopje fijngehakt)
• 4 teentjes knoflook
• 2 eetlepels verse oregano of 1 eetlepel gedroogde oregano
• 1/2 theelepel chilivlokken (optioneel, voor wat pit)
• 1/2 kopje olijfolie
• 1/4 kopje rode wijnazijn
• Zout en peper naar smaak
• 1 eetlepel citroensap (optioneel, voor extra frisheid)

Andere opties: rode ui, kerriepoeder, zonnebloemolie.

Bereiden

• Was de peterselie en oregano goed en dep ze droog. Hak fijn met de hand doen voor een rustieke textuur, of in een keukenmachine voor een fijnere saus.
• Pel de knoflook. Hak de knoflook fijn of gebruik een knoflookpers voor een intensere smaak.
• Meng in een kom de gehakte peterselie, oregano en knoflook. Voeg eventueel chilivlokken toe, en de olijfolie en rode wijnazijn. Peper en zout naar smaak, begin met 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel peper.
• Voeg eventueel het citroensap toe voor een extra frisse smaak.
• Roeren en minstens 30 minuten laten rusten zodat de smaken goed kunnen mengen. Beter is om het een dag van te voren te maken.

Wat is picanha nu precies?

Picanha is een populair stuk rundvlees dat vooral bekend is in Brazilië en nu furore maakt in Nederland. Het komt van het achterste deel van het rund, net boven de staart. Dit stuk vlees staat ook bekend als het staartstuk. Picanha is herkenbaar aan de dikke laag vet die erop zit, wat bijdraagt aan de sappigheid en smaak tijdens het koken.

1. Herkomst: Het komt van de staart van het rund, specifiek van de rugspier die loopt van de heup tot de staart.
2. Vetlaag: Een van de belangrijkste kenmerken is de dikke vetlaag aan de bovenkant. Deze vetlaag helpt het vlees sappig te blijven en geeft extra smaak bij het grillen of braden.
3. Bereidingswijze: In Brazilië wordt picanha vaak gegrild op een churrasco (barbecue). Het wordt meestal in grote stukken gesneden, met de vetlaag intact, en dan op spiesjes geroosterd boven open vuur of op een grill.
4. Textuur en smaak: Het vlees is mals en smaakvol, vooral door de vetlaag die tijdens het koken smelt en in het vlees trekt.

Picanha is een geliefd stuk vlees vanwege de unieke combinatie van textuur, smaak en de sappigheid die de vetlaag toevoegt. Het wordt vaak gezien als een delicatesse voor speciale gelegenheden of barbecues.